わたしは砂肝が大好きです。
たぶんあの食感がコリコリと刺激的だからだろうと思いますが、とにかくどこに住んでいても必ず探し出して食してきました。フランスでもスイスでもタイでも、そしてオーストラリアでも。
まあ、タイ以外はどこでもそうでしたが、砂肝は「臓物」であるから「ニンゲンの食べるものではない」と考えるひとは多いのです。それでも、オーストラリアのスーパーにも砂肝はあります。時々だが。肉売り場の隅っこで「犬猫用の残り肉パック」や「鶏の首だの骨だのが山盛りのスープ用パック」と一緒に売られています。全く失礼千万ですが、それが彼らの砂肝に対する意識なのですから仕方ありません。
そして、もちろん日本で売られている砂肝のようにきれいに処理してあるわけではないのです。なんだかわからないヒラヒラもくっついているし、ゴミも残っています。そんな砂肝ですが、もちろん信じられないくらい安くて、500gのパックで200円ぐらいでしょうか。
久しぶりに買ってきたけれど、すぐに調理できるようなシロモノではなく、まずはゴミを取り除き、冷水で洗い、いらない部分を切り取り、スジを除き、薄切りにし…という作業を実に40分かけて辛抱強く下ごしらえ、というよりその前の処理をします。いつもは15分しか料理にかけないわたしとしては、とんでもなく長い時間です。それでも食いしん坊はじっと我慢、Jamie Cullumなんぞを聴きながら、リズムにのりすぎて自分の指を切らないように黙々と下処理をします。
下処理が半分ぐらい済んだら、湯を沸かしネギの青いところを手でちぎって入れ、生姜を薄切りにして浮かべ、酒をどぼんと加えておきます。いつもは炒めることが多いのですが、こうしてゆでると臭みもなく、炒めるよりほんの少し歯ごたえが柔らかいような気がします。
下処理が終わると砂肝の量は1キロから700グラムぐらいにまで減っています。それをグラグラと煮立つ湯に放り込んで5分ぐらい。その間に出汁で味噌を伸ばし、酒を加え、唐辛子とネギを刻み、砂肝をほうりこんでざっと混ぜてオシマイ。
ぴりりと辛くて、酒のつまみとしては最高です。「大仕事」もしたことだし、まだ週のど真ん中ではあるけれどちょっと一杯だけ。うん、一杯ぐらいいいじゃないですか。
さて、材料は砂肝200グラムなどとかわいらしい量にしてありますが、それはわたしのように700−800グラムも一度に作るとたれの量がビックリするくらい多くなるからです。下処理が長いので、いっぺんに作って冷凍しておくほうが簡単なのです。
日本の普通の家庭だったら200グラムぐらいですよね…。
材料
- 砂肝 200g
- ショウガ 薄くスライスして5枚
- ネギの青いところ 2本分
- 酒 大さじ2
- 出汁 大さじ1
- みそ 大さじ2
- ネギ 10cmぐらい
- 唐辛子 1/2本
作り方
- 砂肝は洗ってから、スジを取って薄切りにします。
- 湯をわかして、ネギの青いところを手でちぎっていれ、ショウガのスライスを浮かべます。
- そこに砂肝を入れて5分強火で茹でます。
- その間に酒を小鍋で中火で煮切り（つまり半量ぐらいにして）出汁を注ぎ、それをみそにかけてゆるめてから、みじん切りのネギと唐辛子を加えて混ぜます。
- 茹で上がった砂肝をたれに放り込み、一気に混ぜてできあがりです。
