実は、がびんちの秘伝パスタ（などと少々おこがましいのですが）というのがあります。
たぶん20分もあればできてしまうスピード料理なのですが、なにしろソースは使いません。材料もシンプルです。でもひとつだけ「秘伝」にしておきたいくらいの隠し味があるのです。
海老の殻のエキスです。
海老は必ず殻付き頭付きのものを使い、殻と頭を外したらそれでエッセンスを作るのです。煮詰めたら、それが隠し味として素晴らしい役目を果たします。
このパスタ料理でわたしが使うのはカペリーニという極細のスパゲッティーです。英語ではエンジェルヘアとも言いますが、「天使の髪ほど細い」という意味でかわいらしいではありませんか。このカペリーニは細いだけにソースの絡み具合が完璧で、今回のようにソースらしきものがあまりないさっぱりしたパスタ料理には特によく合います。
ただし大体2分ほどで茹で上がってしまいますので、茹で始めたらもうつきっきりです。何が何でもアルデンテ、です。
日本のスーパーでも最近はではたまに見るルッコラは、英語ではロケットと言います。このゴマ風味の葉野菜は生で食べてよし、さっと今回のように火を通してもよし、わたしの大好きな野菜のひとつです。
シンプルなチリとレモンとオリーブオイルだけが基本のカペリーニですが、材料がいいだけに、もう香りを楽しんだだけでお腹がぐうと鳴ります。海老殻エキスのしみたカペリーニを歯ざわりのいいぷりぷりの新鮮な海老にからませて、さあ、食べてみてください。
材料
- スパゲッティー（エンジェルヘア） 250g
- ニンニク 4かけ
- 玉ねぎ（刻んで）大 半分
- 赤唐辛子 1本
- エビ（殻付き）500g（20尾）
- トマト 1個
- レモン 1個 （皮とジュース）
- ルッコラ 120g
- バジル ひとつかみ
- イタリアンパセリ ひとつかみ
- オリーブオイル 大さじ２
- 塩コショウ 適宜
海老殻エッセンス 120ml分
- 海老の殻 20尾分
- ニンニク（刻んで）1かけ
- 水 2カップ
作り方
- 最初に大きな寸胴なべにたっぷり湯を沸かします。
- その間に海老の頭を取り、殻を剥き、小さなナイフで背に沿って浅く開き背わたを取ります。海老の尾は残したままです。
- 海老の殻を小鍋に入れ、刻んだニンニク1かけを加え、水2カップで火にかけます。
- 沸騰したら弱火にして、グツグツと煮込み、大体1カップ以下の量にします。沢山できてしまったら、小分けにして冷凍してください。エビ料理のときにいつでも隠し味に使えます。
- ルッコラを洗っておきます。
- イタリアンパセリとバジルをひとつかみずつ、洗ってザク切りにします。
- レモンの皮を1個分削ります。レモン汁を絞っておきます。
- ニンニクを２かけみじん切り、生唐辛子は小口切り、玉ねぎもみじん切りです。
- http://gabyskitchen.net/wp-content/uploads/2018/11/ebirocket4.jpg
- 湯が沸騰したら、トマトを丸のままそこに入れて1分。取り出して皮をむき、ザク切りに。
- 大きなフライパンにオリーブオイルをたらし、ニンニクと唐辛子と玉ねぎが香り立つまで炒めます。最後に海老を入れて色が変わるまで中火で炒めます。ニンニクを焦がさないように！目のいい方は気づいたでしょうが、なぜか帆立貝がふたつ入っています。これは冷凍庫に入っていたのを見つけたので、まあいいや、使っちゃえ、同じシーフードだ、ということで（イイカゲンですね…）
- 味をみながら塩コショウして、レモンの皮もここでパラパラと加えます。
- トマトを加えます。
- ここに登場するのが秘伝の海老エキス。これを120ml、つまりカップ半分ぐらい加えます。
- フツフツといってきら、一旦火を止めます。
- グラグラと煮え立つ湯に塩を小さじ1ほど混ぜ、カペリーニを放り込みます。
- 2分ぐらいでカペリーニがアルデンテになったら、すぐにザルで濾してからフライパンに加えます。
- 火をつけて1分ぐらいです。
- 上からたっぷりとレモン汁をかけます。
- ルッコラとバジルとイタリアンパセリを加えてもう一度混ぜます。
