わたしはタイの屋台名物カオマンガイが大好きで、タイに行くと必ず2−3回はランチに食べます。
最近では屋台が少なくなり、ショッピングセンターのフードホールで食べることも多いですが、本場だとて美味しい店とそれほどでもない店があって、時々「あー残念」と思うこともあります。
パースでもカオマンガイの原型「海南鶏飯」として食べられる店がいくつかありますが、ちょっと違うんですよね…。まず、ソース。海南鶏飯は鮮やかなオレンジ色のチリソース、生姜入りの醤油などがついてきますが、タイのカオマンガイはどちらかというとたったひとつのソースで食べます。生姜とニンニクと赤唐辛子が沢山入っていて、わたしはこのソースが一番好きです。
そんなカオマンガイがどうしても食べたくなり、それならばと自分で作りました。
テクニックなど必要のないほどシンプルな料理です。
まずは丸鶏。もし手に入らなかったら、手羽先、手羽元、ドラムスティック、モモ焼き用、などとにかく骨がついている鶏肉で作ってください。美味しいスープがとれませんよ。
鶏の内外をきれいに洗ってから、水気を拭き取り、粗塩（または普通の塩）をすりこみます。そしてショウガの薄切りと叩いた万能ねぎを押し込みます。普通のネギのほうがもちろんいいのですが、こちらでは手に入らないので。ネギは根も青いところもついたままです。叩いたほうが味が出るので。
それから大鍋（または寸胴鍋）に鶏を入れ、上から水を入れます。大体鶏が沈むくらい。わたしはここに鶏の砂肝も入れてしまいましたが、もっと歯ざわりよく仕上げたいときは、火を止める10分ぐらい前に入れてください。
あとは蓋をして煮立たせて、そのまま30分。水が足りなくなったら足してくださいね。そして、30分たったら、蓋をしたまま30分寝かせます。必ず蓋をしたままです。開けてはいけません。ゴハンを炊く時と同じです。こうすると、鶏肉がふっくらとジューシーに仕上がります。
鶏肉を茹でている間に、ソースを作ります。
ニンニクをつぶし、ショウガ、赤唐辛子、パクチーの根は荒くきざみます。そこに黄豆醤（中国の黃みそ）、米酢、砂糖、中国製のダーク醤油（真っ黒でドロリとしています）を入れて混ぜ合わせます。
わたしはこれをハンドミキサーで混ぜてしまいました。
ソース類は揃えるのがめんどくさいと思いますが、やはり本場ものを手に入れると味が違います。アマゾンなどで売っています。タイのもの Tauco (เต้าเจี้ยว) のほうが塩辛いですが、アマゾンでチェックしたらタイのソースがありませんでした。ちょっと残念。
ハンドミキサーで混ぜると、こんな感じのソースになります。まだドロドロしていてかなり塩辛いので、ここに鶏スープをお好みの辛さと柔らかさになるぐらいに足してください。
さて、今度はご飯です。
またもや山のようなニンニクとショウガ。
ショウガはすりおろし、ニンニクは潰し器を使います。このニンニク潰しは年季が入っていますが、鉄製です。色も剥げちゃって情けない風情ですが、これがもうきっちり潰してくれるし、洗うのも簡単ですし、清潔です。コレを昔買う前はわたしもプラスチックのものを使っていましたが、今ではもうコレ以外ないと思っています。
似たような合金製がアマゾンにもありました。
こちらのご飯に使う鶏肉の脂は、先程の丸鶏の首の皮を切って使っています。
鍋に皮を入れて、弱火でじっくり焼くとこんな感じに脂が出てきます。そこに、先程のショウガとにんにくを加えます。
今度は皮を取り除いて洗ったタイ米を加え、脂が米粒にからまるくらいにざっと炒めます。
それから炊飯器をセットしてその米を油ごと入れます。
この時点ですでに鶏が出来上がっていますから、そのスープをちょうど3合分炊飯器に入れます。で、スイッチをオンに。あとは炊飯器が作ってくれます。
できあがった鶏をスープの中から引き上げると…こんな感じにデレ〜ンとなりますが、肉はあくまでも柔らかくジューシーです。
それを食べやすいように切って、皿に盛ります。
あとは生のキュウリを切って載せ、ソースをたっぷりかけて食べるだけです。うふ、美味しい。
ご飯は鶏の脂をすってニンニクとショウガの香りでふっくらと炊きあがっていますし、スープは塩を少々足して万能ねぎを浮かべて供します。
かなり詳しく写真つきで説明しましたが、いかがでしょう。作れそうですか？
もう完璧に本格的な味になりますので、美味しいこと、美味しいこと。タイの屋台の味をぜひ味わってください。
ただしニンニクはものすごい量を使っていますので、週末にどうぞ。
いや、わたしは次の日のランチにも平気で持っていってしまいますけどね。
材料
- 丸鶏（1.6kg）1羽
- 砂肝 500g
- 長ネギ（または万能ねぎ）3本
- ショウガ 2かけ
ソース
- ニンニク 50g
- ショウガ 50g
- 赤唐辛子 1本
- パクチーの茎 2本
- 黃豆醤 大さじ3
- 米酢 大さじ1/2
- 砂糖 大さじ1/2
- ダーク醤油（＝黒醤油）大さじ1/2
- 鶏スープ 100−150ml
ご飯
- タイ米 3合
- 鶏皮 適宜
- ニンニク 5かけ
- ショウガ 5cmぐらい
- 鶏スープ 3合分
作り方
- 鶏の内外をきれいに洗ってから、水気を拭き取り、粗塩（または普通の塩）をすりこみます。
- 生姜の薄切りと叩いた万能ねぎを押し込みます。
- 大鍋（または寸胴鍋）に鶏を入れ、上から水を入れます。大体鶏が沈むくらい。鶏の砂肝も入れてしまいましたが、もっと歯ざわりよく仕上げたいときは火を止める10分ぐらい前に入れてください。
- 蓋をして煮立たせて、そのまま30分。水が足りなくなったら足してください。
- 30分たったら、蓋をしたまま30分寝かせます。必ず蓋をしたままです。開けてはいけません。ゴハンを炊く時と同じです。
- ソースは、ニンニクをつぶし、ショウガ、赤唐辛子、パクチーの根は荒くきざみます。そこに黄豆醤（中国の黃みそ）、米酢、砂糖、中国製のダーク醤油（真っ黒でドロリとしています）を入れて混ぜ合わせます。
- ハンドミキサーで混ぜてください。
- ドロドロしていてかなり塩辛いので、ここに鶏スープをお好みの辛さになるぐらいに足してください。
- ご飯ですが、まずショウガはすりおろし、ニンニクは潰し器を使います。
- ご飯に使う鶏肉の脂は、先程の丸鶏の首の皮を切って使っています。鍋に皮を入れて、弱火でじっくり焼くとこんな感じに脂が出てきます。そこに、先程のショウガとにんにくを加えます。
- 皮を取り除いて洗ったタイ米を加えて、ざっと炒めます。
- この時点ですでに鶏が出来上がっていますから、そのスープをちょうど3合分炊飯器に入れます。で、スイッチをオンに。あとは炊飯器が作ってくれます。
- できあがった鶏を食べやすいように切って、皿に盛ります。
- 生のキュウリを切って載せ、ソースをたっぷりかけて召し上がってください。
- スープは塩を少々足して万能ねぎを浮かべて供します。
