夕方の買い物に行ったら、豚こま肉が安かったのでさっそく買いました。ナスは火を入れると柔らかくなるので、これも3個ほど。
高齢の母のために、作る料理はなんとなく柔らかいものばかりになっています。
まずは豚こま肉ですが、自分のためだったら4−5cmのザク切りにしますが、歯の悪い母には少々大きすぎるので、幅1センチぐらいに切ってしまいます。ナスは、これも普段は大ぶりの乱切りですが、その半分ぐらいの大きさです。
肉はボウルに入れて塩コショウ、そして酒を振りかけてから手で混ぜ、最後に片栗粉を振りかけてざっと混ぜます。これが下ごしらえ。
炒め用のタレも混ぜ合わせておきます。味噌、オイスターソース、豆板醤、そして定番の酒とみりんです。ニンニクとショウガはすりおろしておきます。
大きなフライパンに油を熱し、先に肉をちょうど色が変わるくらいに炒めてボウルに出しておきます。さっとフライパンを洗ったら今度はまた少し油を足して、今度はニンニクとショウガを入れて香りが出たらナスを炒めます。色が変わってきたら肉を戻し、こんどはタレを上からかけて2分ほど炒めてから火をとめます。
肉を先に炒めて取り出すのは、そのまま色々なものと炒めると肉が固くなってしまったり、肉カスがでてきたりするからです。肉と野菜を別々に炒めることによって、どちらかを炒め過ぎたり材料がぐちゃぐちゃに混ざるのを防げるんです。
わたしは今回母のために少々長く炒めてナスを柔らかくしましたが、肉は反対に色が変わって火が通ったらすぐに取り出しています。そのあとナスに加えていますから、片栗粉でコーティングして炒めた肉はあくまで柔らかくできあがっています。
味噌と醤油の入った炒めソースが一般的ですが、代わりにオイスターソースと豆板醤を加えていますので、ピリリとした辛味とこってりとした味が混ざって白飯に合う炒めものに仕上がります。
材料
- 豚こま肉（または薄切り肉ならなんでも） 400g
- 塩コショウ 適宜
- 酒 少々
- 片栗粉 少々
- ナス 大4個
- ニンニク 1かけ
- ショウガ 1かけ
炒めソース
- 味噌 大さじ1
- オイスターソース 大さじ1
- 酒 大さじ1
- みりん 大さじ1
- 砂糖 小さじ1
- 豆板醤 小さじ1
作り方
- 豚薄切り肉を4-5cmぐらいに切ります。
- 塩コショウして酒を振りかけて混ぜます。
- 片栗粉を振りかけて混ぜておきます。
- ナスを乱切りにして水に放っておきます。
- ニンニクとショウガをすりおろします。
- フライパンに油を熱し、強火で色が変わる直前まで豚肉を炒めます。
- 豚肉を取り出して、フライパンをさっと洗います。
- 同じフライパンにまた油を熱し、今度はニンニクとショウガを炒めて香りを出します。
- そこにナスを入れてしんなりするまで炒めます。
- 豚肉を戻してさっと混ぜ、炒めソースを加えます。
- 2分ほど炒め合わせて火をとめます。
