7月に一時帰国していたときに作った「ツルツル」。
母が「あの鶏のツルツルが食べたい」と言えば、この料理のことです。
姪がいたときにも作ったけれど、夏の食欲が落ちているときに作るこの「ツルツル」は、さっぱりとしていてのどごしがいいんです。
胸肉は皮を取ってから、ひとくちサイズの削ぎ切りにして、酒、塩、コショウをふってしばらく置きます。そして、大根をガリガリとおろし、ネギは小口切りにします。
ソースは、醤油、みりん、黒酢、ごま油にダシ汁を少々加えてひと煮立ち。
材料が総て揃ったところで、湯を大鍋にグラグラと沸かして沸騰したら火を弱めます。ここからは、まあ、飲みながらできるので、ストロング・ゼロや焼酎の烏龍割りを作って汗をふきます。
パースじゃあ料理をしながらワインを飲んでいましたが、東京ではほとんど氷を入れた焼酎割りが多くなりました。それほど暑いってことですが。
さて、そのウーロンハイを飲みながら、鶏肉に片栗粉をまぶして次々と湯の中に落としていきます。削ぎ切りなのですぐに火が通りますが、それでも汗をふきふき。それを冷水をはったボウルの中に入れて冷やして数分で出来上がり。大根おろしを上に乗せ、ソースをかけるだけです。
猛暑には食欲がなくなるけれど、こんなふうに喉越しのよいツルツルの鶏肉はいくらでも食べられるし、片栗粉の膜をつけることで鶏肉が柔らかくジューシーに仕上がるのです。
母は89歳になりましたが、年のわりには健啖なので1日三食きっちり食べてくれるのが嬉しいです。
材料
- 鶏むね肉 500g
- 酒 少々
- 塩・コショウ 適宜
- 片栗粉 適宜
- 大根 1/2本
- 万能ねぎ 2本
- 醤油 大さじ2
- みりん 大さじ1
- 黒酢 大さじ2
- ごま油 大さじ2
- だし汁 大さじ2
作り方
- 鶏むね肉の皮をはがして一口大のそぎ切りにします。
- 塩、コショウ、酒をふりかけて混ぜ合わせます。
- 大根は皮をむいておろします。
- 万能ねぎ（または普通のネギ）は小口切りにします。
- タレを全て混ぜてから、だし汁を加えて小鍋でひと煮立ちさせてから冷ましておきます。
- 大鍋に湯をわかし、沸騰したら火を弱めます。
- 鶏むね肉に片栗粉をまぶし、ひとつひとつ湯の中に落とします。あまり沢山落として湯の温度を下げないようにしてください。
- そぎ切りなので火がすぐに通りますから、次々に冷水を貼ったボウルに入れて冷やします。
- ボウルからあげたら、皿に並べて大根おろしを載せ、タレを上からたっぷりかけます。
