マッシュルームのクリームソースに牛肉、仔牛肉、仔牛レバーなどを合わせるのは、ヨーロッパでもよくある料理だけれど、名前は国により違います。そして、もうひとつの違いは「付け合せの炭水化物」なのです。
スイスではよくロシュティなどのジャガイモ料理をつけますが、ソースと馴染みのよい平たい麺（つまりタリアテッレやフェトチーネなどのパスタ）を合わせることもあります。
元々ビーフ・ストロガノフはロシア料理らしいですが、今ではヨーロッパのどの国でも、名前を変えて「まるで自分たちが世界で初めて作ったかのように」供する料理でもあります。ちなみに、わたしの友達のポーランド人などは「ストロガノフに麺を付け合わせるなんて邪道だ！ アレには絶対にジャガイモだ！」と声を大にしますが、まあ、麺だろうがジャガイモだろうがバターライスだろうが、炭水化物を合わせればソースを絡めて美味しく食べられるのですから、無視することにしましょう。
さて、がびんちのビーフ・ストロガノフは、実はじっくり煮込みません。
肉はScotch Fillet（スコッチフィレ）で、肩ロースより背中に沿ってもう少し下の部分の肉で、脂が適当に入っていて味がよく、ステーキなどにも使われる部位です。
この肉をベーキングシートまたはラップの間に入れて、トントンと叩いて2倍ぐらいに平たくします。叩くのは肉叩きでも綿棒でもビールの瓶でも野球バットでも相方のアタマでも何でもかまいません。
材料は、肉以外ではこれだけです。…と思ったらサワークリームが抜けていました。これがないとソースになりません。サワークリームがなければ牛乳でもかまいませんが、酸味とクリーミーさに欠けるので、ソースにしてから様子をみて片栗粉（またはコーンスターチ）でクリーム状にしてください。
ビーフストックというのはスープのことです。オーストラリアではこんなふうに液体状のものが売っていますが、日本だったらマギーなどのビーフコンソメのキューブ型が売っていますので、それを湯で溶かして使います。
まず、肉を叩いたら1センチぐらいの細切りにし、わたしは肉の脂身だけを焼いて脂を抽出させ、その脂に大さじ1のオリーブオイルを足して肉をさっと半生に炒めます。必ず半ナマで！焼きがついて、中がまだナマの状態のことです。そして、すぐに取り出してください。
同じフライパンに、またオリーブオイル大さじ1を熱し、今度は、マッシュルームと玉ねぎを炒めてから、ソースの材料を入れます。
ソースがとろりとしたら、肉を戻します。そしてひと煮立ちさせてください。ひと煮立ちで十分です。皿を準備したり、盛り付けたりする間に、肉は煮えますので。ステーキ用の肉を使っているので、肉を入れてからコトコトと煮るやり方ですと固くなってもったいない。肉の旨味を楽しみたいなら、このほうがはるかに美味しくできます。
これで出来上がりです。皿に持ったらイタリアンパセリをパラパラと。
あ、でも肉を焼いたりソースを作ったりしている間に、さやインゲンを茹でたり、パスタを茹でたりするのを忘れないでくださいね。つまり、わたしはパスタとさやインゲンとストロガノフ用にコンロを3つ使っていました。
材料
- 牛肉ステーキ用スコッチフィレ 300g
- オリーブオイル 大さじ1ｘ２
- 玉ねぎ 1個
- マッシュルーム 200g
- ブランディー 1ショット（自分も飲むときは別に1ショット）
- バター 大さじ1
- ベイリーフ 1枚
- 小麦粉 大さじ1から1.5（牛乳を使う場合は1.5）
- イタリアンパセリ 適宜
- さやいんげん（茹でる） 適宜
- タリアテッレまたはフェトチーネ（茹でる）200g
ストロガノフのソース
- ビーフストック（スープ）300ml
- ウスターソース 小さじ2
- ディジョンマスタード（辛くないフランスのマスタード）大さじ1
- サワークリーム（または生クリームか牛乳） 100ml
- 塩コショウ
作り方
- ステーキ肉を叩いて平たく伸ばし、1センチぐらいの細切りにして、塩コショウします。
- 取り除いた脂身を小鍋で焼き、とれた脂とオリーブオイル大さじ1で肉を強火で片面2分もう片面1分で、焦げ目をつけてから取り出します。（半生状態です）
- 同じフライパンにオリーブオイル大さじ1とバター大さじ1を入れて中火にし、スライスした玉ねぎを炒め、しんなりしたらマッシュルームを炒めます。ベイリーフを1枚加えるのを忘れずに。
- 玉ねぎが飴色になって、マッシュルームがしんなりしたら、小麦粉を少しずつ振りかけて炒めます。油と水分があるので、段々とねっとりとしてきます。
- スープを半量入れて様子をみます。小麦粉と油とスープが十分に混ざったら残りのスープを入れて混ぜます。
- サワークリームとマスタードを入れて混ぜ、火を弱火にしてコトコトと5分ほど煮て、クリーミィなソースにします。その間に塩コショウで味をととのえます。
- もしあまりにもサラサラしているようだったら、コーンスターチを水で溶いてから足してみてください。クリーム状になります。もしあまりにも汁が少ないようだったら、スープとサワークリームを足してみてください。臨機応変に。
- 牛肉を染み出した肉汁と一緒にソースに加え、1分ほどそのまま弱火で煮て火を止めます。
- 蓋をしたら、コンロからおろすのを忘れずに。
- ストロガノフを作っている間に茹でたパスタの上にソースごと盛り、さやいんげんを添え、パセリを散らします。
