デュカ（Dukkah）はエジプト料理の調味料です。主に前菜としてパンとオリーブオイルと一緒に供されます。
かなり前中近東料理に凝っていたときから、色々な材料を混ぜてわたしなりに工夫してきました。一度凝ったらとことん食べ尽くすのは、母からの遺伝と思われます。（母はわたしがお腹にいた時に、祖母を強引に連れ出してラーメンを食べ歩いたので、わたしもラーメン好きになってしまったのですから）
そんなわけで、過去に色々と混ぜ合わせてきましたが、今回のものは現在のところパントリーにまだ沢山残っている自家製デュカのレシピです。
まずヴァージンオリーブオイルにパンを浸し、それからデュカをたっぷりつけてかぶりつきます。白ワインにも赤ワインにもビールにも合います。
デュカは前菜として楽しむだけではなく、魚や肉にまぶして焼くこともできます。ちょっと変わった味と香りを簡単に楽しむことができるのでとても便利です。作るのは簡単なのに、応用範囲が本当に広いんです。
サラダにぱらぱらと振りかけてもいいし、パスタに混ぜてもいいと思います。先日などピタ（丸くて薄いパン）にオリーブオイルを塗ってこのスパイスを降り、オーブンで焼きました。「何もないときのちょっとしたおつまみ」と思って出したのに、もっと作れと催促が来たくらい評判でしたよ。
また、乾燥した材料だけで作っているのできちんと閉まる瓶などで保存できます。わたしのデュカもすでに1ヶ月もたっていますが、まだ味と香りは変わっていません。
材料
- ハーゼルナッツまたはアーモンド 80g
- ピスタチオ 80g
- コリアンダーシード 大さじ１
- クーミンシード 大さじ１
- 乾燥タイム 小さじ１
- けずった粒こしょう（白） 小さじ１
- 白ゴマ 大さじ2
- けずったナツメグ 一粒の半分くらい
- 塩 小さじ１ （わたしが使ったのはフレーク状の天然塩）
作り方
- ハーゼルナッツまたはアーモンドは、180度に温めたオーブンで3分ほど乾煎りします。またはフライパンでもかまいません。
- 乾いたフキンなどでこすって薄皮をむいておきます。
- フードプロセッサーでナッツを荒いみじん切りにし、ボウルに移します
- 白ごまをフライパンで乾煎りし、ハーゼルナッツまたはアーモンドと一緒にボウルに入れます。
- クーミンシードとコリアンダーシードを乾煎りし、香りがたったら火を止めて、すり鉢に移し荒くすります。
- 削った粒コショウ、塩、ナツメグを加え全て混ぜ合わせます。
- 熱湯で消毒した瓶に入れて、保存します。
