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イカとイカスミの真っ黒なリゾット

日本ではイカのワタを使った塩辛などはあるけれど、イカスミそのものを使った真っ黒な料理はありませんよね。それは北ヨーロッパでも同じことですが、南ヨーロッパに行くと話が違ってきます。

イタリアでもスペインでも米料理によく使われます。
スペインのバルセローナでは、そのイカスミを使った真っ黒なパエィヤ(パエリア)を食べたことがありますが、その美味しさは格別です。

日本語の旨味という言葉はUMAMIというアルファベット読みとなって料理業界では知られるようになりましたが、この西洋料理にもこの旨味があります。イカスミを使ったり、アンチョビーを隠し味に使うのもその深い味を料理に足すためなのです。

 

「でも、あの真っ黒で繊細で壊れやすいイカスミを取り出すのは至難の技」と思うひとも多いでしょう。そういうひとたち(つまり、わたしも含みますが)のために、こんなイカスミのパックが売っています。

 
というわけで、わたしも全く同じイカスミを買ってあるので、これでイカスミのリゾットにしました。普通のイカでもいいのですが、わたしは身の厚いモンゴウイカのほうが好きなので、こちらにしました。皮をむいて賽の目を表面に入れてから、一口大に切ります。
 
 
 
まず、エシャロットとニンニクをみじん切りにします。トマトは湯剥きしてからタネを除いてザク切りです。
 
 
深い圧鍋にオリーブオイルとバターを入れて溶かし、エシャロットを中火で炒めます。焦がさないように透き通るまで、です。それからニンニクとチリフレークを入れて3分ほど炒めます。
そのあとでイカを入れます。イカが色づいてくるまでですので、完全に中まで火を通さないでください。
その間にチキンストック(チキンスープコンソメの素でもかまいません)を別の鍋で温めておきます。
 
 
それから、米を入れます。
一番大事なのですが、イタリア料理もスペイン料理も米を洗いません。袋から出したらそのまま鍋に直行です。しばらくそのまま炒めて米に鍋の油が回るようにします。米の端が透き通ってきたら、今度は塩コショウですが、あとで足せばいいのであまりたくさん入れないように。
 
 
 
火をほんの少し強めにし、今度はトマトを入れてから白ワインを足します。そのままかき回しながら、ワインの水分を蒸発させます。
 
 
 
ここまで来たら、あとはイカスミを入れてかき混ぜながら、温めておいたスープストックをお玉に1杯ずつ入れて、水分が少なくなったらまた足して時々かき混ぜます。大体20分から25分ぐらいでできあがりますが、米はイタリア料理の場合、パスタのときと同じ用に「アル・デンテ」です。つまりほんの少し芯があるぐらいですが、好みによってもう少し柔らかくしたい場合は時間を長くしてください。
 
ちょっとすごい色になるので、ビックリしないでくださいねー。
 
 
 
 
味をみてから、もう少し塩が必要だったら足します。
出来上がったリゾットには、刻んだイタリアンパセリとレモンの皮を混ぜたものをふりかけてください。
 
 
 
 
色が真っ黒なのでビックリするひとも多いですが、イカとイカスミの染みたリゾットの美味しさは格別です。
ただし、歯も舌も真っ黒になりますから、鏡を見てもう一度ビックリ。そして、次の日の朝トイレに行って3度目のビックリをすることになるでしょうけど…。
 
イカとイカスミの真っ黒なリゾット

米とパスタ, 魚介料理

4人分

イカとイカスミの真っ黒なリゾット

材料

  • オリーブオイル 大さじ1
  • バター 大さじ1
  • エシャロット 2個
  • ニンニク 2かけ
  • チリフレーク(入れなくてもいいですが、大人には必要)適宜
  • イカ(どんなイカでもいいですが、わたしはモンゴウイカを使用) 400g
  • チキンストック(またはコンソメのキューブをお湯に溶かしたもの) 1リットル
  • リゾット用の米(日本米でもできます) 200g
  • 辛口白ワイン 75ml
  • トマト 2個
  • イカスミの素 2袋
  • レモンの皮 1個分
  • イタリアンパセリ ひとつかみ

作り方

  1. 皮をむいて賽の目を表面に入れてから、一口大に切ります。
  2. エシャロットとニンニクをみじん切りにします。
  3. トマトは湯剥きしてからタネを除いてザク切りです。
  4. 深い圧鍋にオリーブオイルとバターを入れて溶かし、エシャロットを中火で炒めます。焦がさないように透き通るまで、です。それからニンニクとチリフレークを入れて3分ほど炒めます。
  5. そのあとでイカを入れます。イカが色づいてくるまでですので、完全に中まで火を通さないでください。
  6. その間にチキンストック(チキンスープコンソメの素でもかまいません)を別の鍋で温めておきます。
  7. 米を入れます。
  8. 一番大事なのですが、イタリア料理もスペイン料理も米を洗いません。袋から出したらそのまま鍋に直行です。しばらくそのまま炒めて米に鍋の油が回るようにします。米の端が透き通ってきたら、今度は塩コショウですが、あとで足せばいいのであまりたくさん入れないように。
  9. 火をほんの少し強めにし、今度はトマトを入れてから白ワインを足します。そのままかき回しながら、ワインの水分を蒸発させます。
  10. イカスミを入れてかき混ぜながら、温めておいたスープストックをお玉に1杯ずつ入れて、水分が少なくなったらまた足して時々かき混ぜます。大体20分から25分ぐらいでできあがりますが、米はイタリア料理の場合、パスタのときと同じ用に「アル・デンテ」です。つまりほんの少し芯があるぐらいですが、好みによってもう少し柔らかくしたい場合は時間を長くしてください。
  11. 味をみてから、もう少し塩が必要だったら足します。
  12. 出来上がったリゾットには、刻んだイタリアンパセリとレモンの皮を混ぜたものをふりかけてください。
https://gabyskitchen.net/2019/12/18/risotto-nero/