材料を吟味するだけで簡単にできる本格的なボロネーズスパゲッティー

米とパスタ
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わたしが子供のときなんて、東京できちんとしたスパゲッティーを食べさせてくれる店は数えるほどしかなかったように思います。
つまり、大方の庶民にとって「スパゲッティー」というのは、洋食のハンバーグの付け合わせとしてのケチャップ和えっだったのですね…。

 

その後台頭してきた「スパゲッティーミートソース」は、挽肉とタマネギの入ったトマトソースがかかっていました。隣にはパルメザンチーズという「チーズの匂いの する粉」の容器が置かれ、それをさらさらとあたかもフリカケのようにかけていました。そして、フォークでスパゲッティーを持ち上げてからスプーンに押しあて、くるくると巻いて口に押し込みます。蕎麦のようにすすってはいけない、というルールが浸透し始めたのもこのころだと記憶しています。

 

そして少し前までは、スパゲッティーと呼ばずに「パスタ」と書く珍妙な記事やTV番組がゴマンと出てきました。しかしねえ…パスタはスパゲッティーを含むイタリア風麺類の総称です。
つまり、スパゲッティーもマカロニもタリアテッレもフェトチーネもラビオリもラザーニャもパスタなのです。それをあたかもトレンディーな新語ででもあるかのように、スパゲッティーを茹でながら「このパスタは」と話しているのには心底驚きました。と言うより、誰が使い始めたのか、そうした間違った語彙が「片仮名で書けばなんでもトレンディー」と信じるマスコミによって浸透しているのにハラがたちました。

しかし。

かくいうわたしも、ヨーロッパに行くまで、スパゲッティーの食べ方も茹で方もきちんと知っていたわけではありません。幸運だったのは、若いころ、知り合いのイタリア系スイス人の女性に基本を教えてもらったことです。

 

そんなわけで、頼まれない限り、わたしのうちではスパゲッティーやフェトチーネにはフォークしか添えません。スプーンはスープを飲むためのものであって(サーバーとしてフォークとセットで大皿に添えられるものは別として)スパゲッティーをくるくると巻くための道具ではないからです。皿のソースを拭うためと前菜のために必ずパンは添えてありますから、フォークとパンでなんとか最後の1本を皿から拭ってください。

 

スプーンでくるくるするのは、満足にフォークも使えない子供と、日本人とオーストラリア人とアメリカ人くらいです。(あ、書いちゃった)

 

それから、あの緑の筒型容器に入った粉のパルメザンチーズ「もどき」も決して使いません。あんなものは、製法のまるで違う「クラフトスライスチーズ」と同じぐらいキライなので、オーストラリアでもあの紙筒を置いてあるレストランでパスタは注文しません。一度ものすごく嫌な思いをしたこともありますが、そのレストランは1年とたたないうちに消滅しました。さもありなん。


前置きがとんでもなく長くなりましたが、要するに今日の晩ゴハンはボロネーズソースのスパゲッティーなのでした。普通は平たいパスタのタリアテッレかフェトチーネを使いますが、今回はスパゲッティーで。理由はテリアテッレを切らしていたからです…。平たいほうを使うとこんな感じになります。以前バンコクで作ったときの写真です。

 

 

イタリアではミートソースのことをラグー(Ragù)と呼びます。だから、あのトマトソースとひき肉が入ったものは「ボロネーズ風ミートソース」(Ragù alla Bolognese)です。そして、実をいうとハーブは使いません。入れるのはパンチェッタと牛豚合いびき肉とソフリット(soffritto)と呼ばれる三位一体の野菜ミックスだけです。

 

パンチェッタはイタリアの加工塩漬け肉です。スライスしたり刻んだりして売られていますが、ベーコンとの決定的な違いは燻製になっていないことです。ですから、ベーコンのような煙の香りは全くしません。

 

まず、野菜。セロリとタマネギとニンジンのみ。これを細かく刻みます。日本のスーパーではパンチェッタが手に入らないので、ベーコ ンで代用してください。これも刻みます。フライパンにオリーブオイルをたっぷり熱し、パンチェッタを放り込み香りと脂が出るまでささっと混ぜ合わせます。それから野菜を放り込 み、色が変わるまで炒め、大鍋に移します。つぎに同じフライパンに挽肉を入れ、ハンバーグじゃないので一生懸命ほぐします。

 

今回使ったのはスーパーのすでにまぜてある合いびき肉でしたが、よく見ないで買ったもので、牛肉30%豚肉70%というとんでもない割合になっていました。わたしが普通使うときには牛肉と豚肉の割合は2:1です。ちょっと残念。

 

ぱらぱらになったら、わたしは大鍋に移します。少量だったら、まあ、フライパンでもできちゃうけれど、わたしのように大量に作るとコトコト煮こむには鍋のほうが適しています。

 

そこに赤ワインをたっぷり入れてアルコールを飛ばします。次はトマトピュレーとビーフストック(ビーフコンソメを溶かしていれてもかまいません)。これで終わり。あとは様子を見ながらコト コトと弱火で2時間。

 

 

ざっくり混ぜ合わせるときに牛乳を150mlぐらい。この牛乳を入れるのがイタリア本場のコクなのです。15分ぐらいさらに煮てできあがりです。

 

塩コショウで味を整えたら(とは言え、パンチェッタまたはベーコンの塩気とビーフストックの塩気があるのでほんの少しです)、あとはスパゲティーかフェトチーネを茹でるだけです。もちろんアルデンテ。茹で過ぎたら妥協せず、潔く捨ててもう一回。「教会のミサの鐘が鳴ろうと、子供が鳴きわめこうとアルデンテっ」これは、そのスイスに住んでいたイタリア人女性が言った言葉です。
ソース作りには時間はかかるけれど、手間はかかっていません。そして残ったソースはもちろん小分けにして冷凍しておけばいつでも解凍できる便利な料理なのです。

 

あ、食べるときには、パルミジャーノ・レッジャーノのかけらを削ってください。わたしは、このボロネーズに限ってはがりがりとたっぷり削ることにしています。だって、美味しいんだもん。

 

パスタ用本格ボロネーズソース

料理の量: 4人分

パスタ用本格ボロネーズソース

材料

  • 牛豚合いびき肉 500g
  • 玉ねぎ(大)1個
  • ニンジン 2本
  • セロリ 2本
  • パンチェッタ(またはベーコン)100g
  • オリーブオイル 大さじ2
  • 赤ワイン 200ml
  • ビーフストック(ビーフコンソメを使っても可)800ml
  • トマトピュレー 大さじ3
  • 牛乳 150ml
  • 塩コショウ 適宜
  • タリアテッレかフェトチーネなどの平たいパスタ、またはスパゲッティー
  • パルミジャーノチーズ 好きなだけ

作り方

  1. 玉ねぎ、ニンジン、セロリ、パンチェッタ(またはベーコン)を同じ大きさに細かく刻みます。
  2. フライパンにオリーブオイルをたっぷり熱し、パンチェッタを放り込み香りと脂が出るまでささっと混ぜ合わせます。
  3. 野菜を放り込 み、色が変わるまで炒め、大鍋に移します。
  4. 同じフライパンにオリーブオイルを足して挽肉を入れ、ハンバーグじゃないので一生懸命ほぐします。
  5. ひき肉がぱらぱらになったら鍋に移します。
  6. 鍋を強火にかけ、赤ワインを入れてアルコールを飛ばします。
  7. トマトピュレーとビーフストック(ビーフコンソメを溶かしていれてもかまいません)を加えます。
  8. 弱火にして、2時間ほど様子を見ながら(つまりたまに混ぜながら)コトコトと煮込みます。汁が少ないようだったらビーフストックを足してください。
  9. 牛乳を足して、さらに15分ほど煮ます。
  10. パスタを袋に書いてあるとおりに作り、ボロネーズソースをかけ、パルミジャーノチーズをたっぷり削って召し上がってください。
https://gabyskitchen.net/2019/07/31/post-1843/

 

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