オーストラリアに来るまでは、あまりラム肉を食べたことがありませんでした。いや、スイスに住んでいたときにはローストをしたり、薄く切って焼き肉にしたりしていたのですが、タイに住むようになってからは、手に入らないので自然に食べなくなってしまったのでした。最近ではタイでもオーストラリア産のラムが手に入りますが、やはり輸入モノですから牛豚鶏よりかなり高くなります。
その点、赤い肉（牛肉、ラムなど）が大好きなオーストラリア人の国に住んでいると、1週間に1度は赤い肉を食べるようになり、またローストなどを作ることも多くなりました。
ラム肉に限らず、1キロ以上のカタマリ肉を焼くときにはコツがあります。
自分の家のオーブンを熟知しているのなら、どのくらいの時間で焼き上がるのかわかるでしょうが、実はわたしもオーブン用の温度計を使います。これがあるとフォークを刺したりする余計な手間がなく、ちょっと覗くだけで「肉の中心部がどのくらいの温度になっているか」すぐにわかるからです。
オーブンというものはどのブランドでもクセがあり、ほんの少しずつ時間や焼く位置が違います。バンコクでは今年に入ってからオーブンを新しくしたので、どうも勝手がよくわからず、わたしもまだ温度計に頼っているのです。牛肉とラム肉の必ず1番厚い部分に温度計を刺し、オーブンを開けなくても見えるように位置を決めておきます。わたしのバンコクのオーブンでは大体55度から60度ぐらいになったら、火を止めます。鶏肉と豚肉は大体65度ぐらいです。
「それじゃちょっとまだ生焼けでしょう？」と思われるでしょうが、そうです、まだなんです。これからがそのコツです。
オーブンから出したら、すぐに大きく2枚重ねでアルミホイルを広げて、肉をピッタリと包みます。皿の上から皿ごとではダメです。必ず大皿の上にホイルを広げて、肉だけを包んでください。こうすると、肉の中心部ではまだローストが続いているので、15分ぐらいそのままにしておくとちょうどいい焼け具合になるのです。ラムローストの「いい焼け具合」というのは、大体真ん中がこんなふうに「火が通っているけど赤い」状態です。ですから、「よく焼け」のいいひとは、端のほうの部分を食べてくださいね。
この「包む」という作業を抜きにしてそのままオーブンで温めておいたり、外に出しておいたりすると、肉は肉汁が出てしまって固くなります。もったいないですよね。ジューシーなローストには必ずこのホイル包みの過程が必要なんです。
マリネに使うヨーグルトはもちろん無糖のものですが、わたしはギリシャヨーグルトを使います。普通のものより固めでしっかりとした味があり、料理にむいているからです。もし手に入らない場合は、珈琲フィルターをザルに敷いてヨーグルトを中に入れて、一回り大きいボウルに入れてラップします。そのまま冷蔵庫で一晩寝かせるとかなり水分がたまっていますから、それを捨てて使います。
また、生のハーブのローズマリーは乾燥でしたら大さじ軽く1、そしてイタリアンパセリは普通のパセリで代用できます。
1キロ以上の肉をぺろりと食べられるぐらいの大人数の家庭やパーティーのときなど以外は、その残った肉を使ってラム肉のパイを作ることもできますし、小さく切ってサラダに混ぜても美味しいものです。色々と工夫してみてください。
そうそう、忘れていましたが、付け合せにはこちらの「バルサミコ酢を使ったローストベジタブル」と「オリーブオイルとローズマリーで和えたジャガイモ」をローストしています。全てオーブンが調理してくれたので、ゆっくりとワインを飲みながらの夜でした。
材料
- ラムもも肉（骨なし）1-1.2kg
- ギリシャヨーグルト 大さじ4
- オリーブオイル 大さじ4
- ディジョンマスタード（粒）大さじ1
- クーミン 小さじ1
- パプリカ 小さじ1
- 塩 小さじ2
- コショウ 小さじ1
- ローズマリー 4本 みじん切り
- イタリアンパセリ ひとつかみ ザク切り
- ニンニク 2かけ みじん切り
作り方
- ボウルにヨーグルトとオリーブオイルとマスタードを入れて混ぜます。
- スパイスを全て入れて混ぜます。
- ローズマリー、タイム、ニンニクをみじん切りにして加えます。
- 塩コショウはお好みで味をみてくださいね。ローストの場合は塩はきつめにしたほうが美味しく仕上がります。
- 肉には、十文字の切り込みを上部の固い脂と皮の部分につけてください。縮むのを防ぐためです。
- マリネ液を肉に塗りたくり、ラップをして冷蔵庫で1時間寝かせます。
- オーブンを180度に温めておきます。
- オーブンにもよりますが、大体1時間10分で多少赤い汁（血じゃないですよ）が出るくらいでオーブンから出します。温度計を使う場合は55度から60度です。
- アルミホイルでぴったり巻いて15分ほど置きます。先に書いたように中ではまだ調理されていますので。
- ホイルをほどいて、切り分けてください。
- このローストをしている間に、ローストベジタブルとローズマリーポテトを時間差を確認しながらオーブンに入れています。
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